مكونات اللبن من وجهة النظر التغذوية

بسم الله الرحمن الرحيم

Milk ingredients an nutraceuticals

مكونات اللبن من وجهة النظر التغذوية

يعتبر اللبن البقري مادة غذائية اساسية فى العديد من الوجبات اليومية فهو غنى بالعديد من المكونات الغذائية الاساسية حيث يحتوي على العديد من مكونات اللبن الصغرى التى تلعب دورا بيولوجيا هاما فى التغذية وادى التقدم الكبير فى مجال فصل والتعرف على المركبات وتكنولوجيا الانزيمات دور كبير فصل تلك المكونات والتعرف عليه وتركيز وتعديل تلك المركبات والاستخدامات فى الاغذية الوظيفية حيث اصبح من السهل الحصول على اغذية وظيفية واغذية طبية للعديد من الاغراض العلاجية المختلفة
البروتين الغذائي عبارة عن ارتباط مجموعة كبيرة من الاحماض الامينية بتتابع معين وفى هذا التتابع نلاحظ ان بعض الببتيدات المعينة تلعب ادوار بيولوجية من وجهة من الناحية الغذائية
حيث نلاحظ ان الببتيدات التى اصلها الكازين يمكن استخدامها لتحسين القابلية للذوبان لبعض المعادن مثل الكالسيوم والزنك ومن ثم زيادة قابلية الجسم لاستفادة من تلك المعادن (بصفة عامة امتصاص المعادن فى الامعاء يتم بصورة ضئيلة) او قد تلعب دورا مهما فى تقليل نشاط بعض الانزيمات التى تلعب دور مهم فى تحويل الـ amgio tensim – Converting وهى العملبة التى لها تاثير كبير فى زيادة ضغط الدم اى ان تلك الببتيدات تلعب دور مهم فى تقليل ضغط الدم عن طريق تاثيراها على نشاط بعض الانزيمات فى الجسم الهامة فى زيادة ضغط الدم .
الامينو جلوبيولينات التى تنتجها اجسام بعض الابقار عند تطعيمها ببعض الميكروبات المضعفة تلعب دور مهم كمواد مضادة لنمو الميكروبات المختلفة بصورة افضل من المواد المركبة كميائية فى المعامل
ايضا اللاكتورفيرين كمثال على احدى مكونات اللبن الصغرى التى من اصل بروتينى اصبح من المعروف دورها المهم فى مقاومة العديد من انواع الميكروبات .
ايضا الاوليجو سكريدglyco peptide وال , oligosaccharides والـglycoproteins التى تحتوي على اثار من حمض السياليك sialic acid ربما تلعب دورا مهما كمضادات للميكروبات .
بعض المكونات الاخرى مثل عوامل النمو growth Factors تم تسليط الضوء عليها كمواد يمكن استخدامها مستقبليا فى العديد من المنتجات الغذائية
مقدمة Introduction

ادى الاهتمام بدراسة العلاقة ما بين الأغذية والصحة بصفة عامة في العديد من الدول إلى زيادة الاهتمام بدراسة علم التغذية مع التركيز على علاقتها بالناحية الصحية فى الأغذية كلا على حدى (كل غذاء بمفردة ) ولما ذكرنا سابقا فان اللبن يعتبر كمادة غذائية اساس فى العديد من الوجبات ويحتوي على العديد من المكونات الصغرى التى تلعب ادوار من الناحية التغذية لذلك سنركز على بعض من تلك المركبات .

اولا : بروتينات اللبن Milk Proteins
هناك العديد من المركبات ذات النشاط الحيوي bioactive component في اللبن والجدول التالى يلقى الضوء على عدد من تلك المركبات .
المركبات ذات النشاط الحيوي
- الكازينات Caseines
- بروتينات الشرش whey proteins
- الامينو جلوبيولينات
- الببتيدات المشتقة من الكازين Casein – derived peptides
- اللاكتوفيرين واللاكتوبيروكسيدز
- الجليكو بروتينات
- السفنجو ليبيدات
- الفيتامينات المرتبطة بالبروتينات .
- اللاكتوز والسكريات الا وليجو oligosaccarides
- الكالسيوم الحيوي Bioavailable Calcium
- الهرمونات Hormones
- عوامل النمو Crowth Factors
- الانزيمات مثال .
Oxireductases ( catalase , glutathium peroxidase Xhanthine Oxidase)
Transferases
Hydrolases (alkalime Phosphates)
Lyase
Isomerases
Ligases
البروتينات فى اللبن البقري يمكن تقسيمها بصورة مبسطة الى الكازينات وبروتينات الشرش
ويحتوي الكازين على اربع شقوق وهى (αs1, αs2, B, Kapa ) بينما بروتينات الشرش تتمثل فى البيتا لاكتو جلو بيولين، والالفا لاكتوالبيومين التى تتكون فى جسم الحيوان وتمر الى خلايا الضرع ومنه تفرز فى اللبن
- يعتبر اللاكتو فيرين واللاكتو بيروكسيدز من اشهر انواع البروتينات الصغرى فى الشرش وكلاهما يتوافر حاليا فى صورة تجارية
- نتيجة لوجود الببتيدات التى من النوع endopeptidases plasmine فى اللبن البقري فان البيتا كازين ينقسم الى جزئين كما يلي
B– caseim
N-terminal peptides (تظل في صورة سائلة في الشرش)
C-Terminal peptides ( يحتوى على عدد من الأحماض الامينية الفوسفورية phosphohydrolated acids تترسب مع الكازين عند معاملة بالحامض)
يحتوي اللبن البقري ولبن الرسوب ايضا على بعض المكونات الصغرى ذات النشاط الحيوي مثال الهرمونات الببتيدية peptide hormones وعوامل النمو growth factors حيث حازت عوامل النمو التى من اصل بقري bovine growth factors على اهتمام العديد من الباحثين بعدما اشار بعضهم الى اهمية تلك العوامل فى تقليل مخاطر تدمير الخلايا فى امعاء الفئران التى عوملت ببعض المواد الكيميائية مثل methotrexate ولكنها ما زالت فى مرحلة التجارب الاولية فقط على الفترات ولم تستخدم فيما بعد على الانسان لصعوبة استخدام الانسان كحيوانات تجارب
عوامل النمو البقري bovine growth factors تشمل

4- عوامل النمو شبيه الانسولين insulin Like growth factors (IG F-1)
5- وايضا Epidermal growth factors (EGF)
6- وكذلك الـ Trans Forming growth Factor (FGF – B)
7- وكذلك الـ Fibroblast growth factor التى من اصل حامضى او قاعدي
الاستخدامات التطبيقية لعوامل النمو تلك امكن الاستفادة منها فى تصنيع بعض الاغذية الطبية التى تعمل على اعادة بناء جدار الامعاء اثناء تناول بعض الادوية او التعرض للاشعاعات
ـ يحتوي اللبن البقري أيضا على بعض الفيتامينات مثل B12 المرتبطة مع البرتين وكذلك الـ Folate والربيو فلافين .

البيتيدات ذات النشاط الحيوي المرتبطة بالبروتين
بروتين اللبن يعتبر مصدر غنى لما يسمى بالببتيدات ذات النشاط الحيوي حيث انه من السهولة بمكان الحصول على تلك الببتيدات الحيوية من اللبن او الشرش اما in vitro يعنى عمليا عن طريق التحلل الا نزيمى للبروتين بواسطة انزيمات ال
prpteiolytic enzymesاو يمكن الحصول عليه in vivo يعنى داخل الكائن الحي بعد تغذية الابقار على انواع معينة من البروتينات التى يحدث لها تحلل داخل الجهاز الهضمي لها .
الكازين فوسفوببتيد Casein phosphopeptide
ميسلات الكازين فى اللبن البقري تحتوي على كميات مختلفة من الكالسيوم والفسفور بسبب وجود بقايا الـ
phosphorylated serine فى الاجزاء αs2, αs1, ، B-Casein
• شقوق الكازين فوسفور ببتيد Casein Phosphopeptide (CPP) تعمل على زيادة ثبات ميسلات الكازين المشبعة بالكلسيوم والفوسفات وتلك العملية تلاحظ بوضوح اثناء تسخين اللبن لدرجات حرارة مرتفعة حيث يظل البروتين ثابتا ضد الحرارة .
• يمكن الحصول معمليا على شقوق الـ (ccp) عن طريق تكسير الكازين ببعض الانزيمات مثل التربسين والـ alcalase
• شقوق الـ (ccp) ذات مقاومة نسبيه للتكسير بواسطة الانزيمات المحللة للبروتين فى الامعاء كما لوحظ من بعض الابحاث ان تكون الـ (cpp) فى الامعاء من الممكن ان يؤدى الى زيادة الاستفادة من الكالسيوم (حيث يزيد من قابلية الكالسيوم للذوبان )
• اختلفت اراء العديد من الباحثين حول دور الـ (cpp) وعلاقته بالكالسيوم وامتصاصه فى الامعاء وتاثيره على العظام حيث نجد ان بعضهم اشار الى انه لا يوجد تاثير ملموس وملحوظ ما بين الـ (cpp) وامتصاص الكالسيوم .
• بينما من جهة اخرى اشار بعض الباحثين اليابانيين الى وجود علاقة مفيدة للـ (cpp) وكثافة العظام حيث اجريت تجربتين احدهم بالتغذية على وجبات عادية والاخرى بوجبات مدعمه بالـ (cpp) لمدة 16 اسبوع مع دراسة كثافة المعادن فى العظام bone mineral denisty (B M D) حيث لوحظ ان كثافة العظام تتناقص بمعدل 18% تدريجيا فى التجارب التى لم تستخدم فيها الـ (ccp) بينما الحيوانات التى تغذت على (ccp) المرتبط معة الكالسيوم في صورة معقد او كربونات الكالسيوم وال (cpp) منفصلين لم يلاحظ فيها هذا التناقص فى الـ (B M D) ايضا بعض التجارب التى اجريت على النساء فى السن المتأخر لوحظ ان اضافة الـ (CPP) فى الأغذية التي يتناولونها بصفة شبه دورية لمدد معينة ادت الى تقليل هشاشية العظام نتيجة لزيادة امتصاص الكالسيوم .
• اجرى بعض الباحثين تجارب على تأثير إضافة الـ (CPP) لبعض أغذية الأطفال oat- based cereal وكذلك الاغذية التى من اصل بروتين الصويا وعلاقة ذلك بامتصاص الكالسيوم والزنك حيث لوحظ اضافة الـ (cpp) ادى الى زيادة امتصاص الكالسيوم بمعدل 45% بالنسبة للاغذية التى تعتمد على وجود الـ oat- based cereal بينما زاد الامتصاص للكالسيوم بنسبة 10% بالنسة للاغذية التى تعتمد على وجود بروتينات الصويا .
• (يلاحظ ان الوجبات التى تحتوى على اصل بروتين الصويا وكذلك الـ oat based تقلل من امتصاص كلا من الكالسيوم والزنك لوجود الـ phytate بها بينما اضافة الـ cpp ادى الى معالجة هذا العيب وزاد امتصاص الكالسيوم والزنك)
• بالنسبة للزنك زاد امتصاصة بنسب 39% فى الاغذية التى من اصل based و بنسب 33% فى الاغذية التى من اصل بروتين الصويا عند اضافة الـ (cpp) اليها .
• المعقد الذي يتكون من ارتباط الكالسيوم والـ (cpp) والفسفور وجد انة يلعب دورا مهما فى عمليات :-
1) اعادة الاستفادة من المعادن Demineralization /remineralization process
2) ايضا يلعب دورا مهما فى تقليل التصاق البكتريا streptococci بطبقة الانامل فى الاسنان وبالتام تقليل عمليات التسوس التى تحدث فى الاسنان
ولذلك فان العديد من المنتجات التجارية المحتوية على (cpp) ظهرت فى الاسواق اما فى صورة مشروبات drinks او مضافة لبعض الحلوى للاطفال للعناية بصحة الاسنان .

تثبيت الـ Angiotensin – I – Converting enzyme (ACE)
يعتبر ال Angiotensin – I – Converting enzyme (ACE) من اهم الانزيمات التى تلعب دورا مهما فى تنظيم ضغط الدم نتيجة لنشاطها . ولوحظ ان ازالة 2 حامض امينى من هذا الانزيم ينتج عنه مركب الـ octa peptide Angiotensin – II والذي له دور مهم في زيادة ضغط الدم وبالتاالى فان تثبيت عمليه تكوين المركب السابق تؤدى تقليل ضغط الدم واقترح ثلاث انواع من الببتيدات (واحد من ال αs1 casein – واثنان من ال B-casein للعب هذا الدور المهم فى تثبيط تكون الـ octa peptide Angiotensin – II حيث يمكن تناول تلك الببتيدات اما عن طريق الغم لتمر الى الامعاء ومنها الى الدم لتعمل على تقليل ضغط الدم او حقنهمهم مباشرة فى الدم .
بعض الباحثين اجرى تجاربه على الالبان ومنتجاتها وعلاقتها بدرجة تثبيط الـ (ACE) حيث اجرى تجاربه على اللبن المبستر والزبادي والجبن الكوارج الطازج والمسوى . حيث لاحظ ان المنتجات الطازجة ذات كفاءة اقل فى التاثير على (ACE) من المنتجات المسواة (التى حدث فيها تحلل للبروتين وانتاج الببتيدات )
وعلى ذلك فان الألبان ومنتجاتها من الممكن ان تلعب دورا كأغذية وظيفية طبيعية لها دور مهم فى تقليل ضغط الدم .

الامينو جلو بيولينات واللاكتو فيرين .
لبن الرسوب غنى فى الامينوجلو بيولينات ويقل التركيز بتقدم مراحل الحلابة
في لبن الابقار اشهر انواع الامينوجلوبيولينات هو الامينوجلو بيولين من النوع (IgGI) I حيث يصل تركيزه فى لبن السرسوب حوالى 48جم / لتر بينما فى اللبن العادي حوالى 0.6 جم/ لتر بينما فى لبن الام فان اشهر انواع الامينوجلوبيولينات هى التى من النوع (I g A) A بتركيز يصل الى 17جم/ لتر فى لبن السرسوب وحوالى 1جم/لتر فى لبن الام الطبيعي .
الامينو جلو بيولينات التى توجد فى لبن الابقار وجد انها تلعب دورا مهما فى منع حالات الاسهال .
العديد من الدراسات اجريت حول كفاءة الامينو جلو بيولينات فى القضاء على الميكروبات حيث لوحظ ان الامينو جلو بيولينات التي ينتجها الحيوان كرد فعل لتطعيمة ببعض الخلايا الميكروبية تكون ذات كفاءة كبيرة فى ابادة العديد من الميكروبات .
العديد من الدراسات السابقة اشارت الى وجود علاقة بين تركيز الامينو جلو بيولينات البقرية
bovine immunoglobulin concentrates (BIC) ضد الميكروبات التى تعيش فى الفم oral microorganism مثال Streptococcus mutants وكذلك الـ Candida albicans كذلك الميكروبات المتخصصة فى اصابة الجهاز الهضمي مثل Helicobacter Pylori والفيروسات التى من نوع Rotavirus التى تصيب الاطفال الصغار كذلك الايكولاى الداخلية
Enteropathogenic E . Col (EPEC) التى تصيب الأطفال .

مركزات الامينو جلو بيولينات (BIC) ما زالت محدودة الاستخدام البشرى بسبب :-
ب‌- اذ هناك نقص فى المعلومات الموثقة الخاصة بتقيين الجرعات المستخدمة ووقتها
ت‌- تعتبر الامينو جلو بيولينات جزئيات حساسة للحرارة وللانزيمات الهاضمة فى الجهاز الهضمي مما يؤدى الى صعوبة تدعيم الاغذية بها خاصة وان بعض الاغذية تحتوي على الانزيمات الهاضمة والمحللة للبروتين بصورة طبيعية
الطريقة السهلة التى يمكن بها حماية الامينو جلو بيولينات من تاثير الانزيمات المحللة للبروتين فى الجهاز الهضمي يمكن اجراؤها عن طريق وضع تلك الامينو جلو بيولينات فى صورة كبسولات مغلفة بمواد مقاومة للاحماض حتى تمر عبر المعدة بدون هضم الى ان تصل الى الامعاء وليتم الاستفادة منها .
اللاكتو فيرين Lactoferrine
- اللاكتو فيرين يعتبر جليكو بروتين له المقدرة على ربط الحديد iron – binding glycoprotein يتواجد بتركيزات مرتفعة فى لبن الام كما لوحظ وجودها فى البان الثدييات الاخرى مثل الابقار والجاموس والماعز
- على النطاق التجاري يتم الحصول على اللاكتو فيرين من لبن الابقار الذى يحتوي على نسبة تصل من 20 ـ 200 ميكروجرام / مللى لتر
- اللاكتو فيرين من الممكن ان يتواجد ايضا فى الدموع واللعاب والـ synovial Fluids, بتركيزات تتراوح ما بين 10ميكروجرام /مللى ليتر الى 2 مللى جرام/مللى ليتر
- اللاكتوفيرين عبارة عن سلسلة مفردة من الببتيدات العديدة single chain polypeptides وزنها الجزيئى حوالى 80000 دالتون تحتوى من 1 – 4 جليكوكان حسب نوع الحيوان
- اللاكتوفيرين البقرى يتكون من 689 حمض امينى بينما اللاكتو فيرين البشرى يحتوى على 691 مرض امينى
- اللاكتو فيرين البقري يحتوى على مجموعة من السكريات منها N-acetylglucosamine كذلك neuraminic acid
- يحتوى اللاكتو فيرين فى تركيبه على حلقتين متجانستين يطلق عليهم C- Lobe والـ N-Lope – وكلا من ال N ‘ C تشير الى النهاية (N) N-Terminal بينما الـ (C) تشير الى C-Terminal فى الجزىء وكل حلقة تحتوي على حلقتين اخرين يكونان شق يرتبط به ايون الحديد Fe+3 بقوة
- فى الحالة الطبيعية اللاكتو فيرين البقري يوجد مشبعا جزئيا بالحديد (15- 20% ) وذو لون salmon pink حيث تعتمد الشفاهية على درجة تركيز الحديد
اللاكتو فيرين يوجد منه نوعين :-
- الـ apo-lactoferrin يحتوي على نسبة بسيطة من الحديد حوالى 5%
- holo- lactoferrin يوجد فيه اللاكتو فيرين مشبعا بالحديد .
 اللاكتو فيرين فى لبن الرضاعة على يوجد عادة فى صورة apo-lactoferrin له مقدرة عالية على الارتباط بالحديد حوالى 260 مرة اكبر من مقدرة سيرم الدم .
 كفاءة اللاكتو فيرين فى الارتباط بالحديد تتوقف على وجود كميات قليلة من الـ bicarbonate .
 لوحظ ان اللاكتو فيرين يمتاز بقدرتة الكبيرة على مقاومة العديد من انوع الميكروبات سواء الموجبة او السالبة لجرام وكذلك الفطريات والخمائر وحديثا اكتشف ان له نشاط مضاد لبعض القيروسات مثل Cytomegalo virus والـ herps وفيروسات الأنفلونزا وفيروسات الالتهاب الكبدي من النوع c ) (hepatitis C)
 يحتوي جسم الانسان فى الجهاز المناعى على بعض الخلايا مثل Neuntraphils والـ monocytes والـ macrophages والتى تلعب دورا مهما مثل اى ميكروبات مرتبطة دخيلة الى الجسم عن طريق تفاعلات الاكسدة .
 أيضا من الادوار التى يلعبها اللاكتو فيرين هو مقدرتة على الارتباط ببعض مكونات جدر الخلايا الميكروبية
endotoxin Lipopoly saccharide (LPS) والتى اذا تواجدت فى جسم الكائن الحي فانها تستحث خلايا الجهاز المناعة على بدء مهاجة تلك الميكروبات وبالمتاح فان ارتباطه بها يساعد الجهاز المناعى فى عمله

:. من الممكن القول بان اللاكتو فيرين يلعب عدة ادوار مهمة ومنها :-

1) يلعب دور مهم فى زيادة كفاءة الجهاز المناعى للجسم
2) يحد من نشاط الميكروبات المرضية مثل البكتريا والفيروسات والفطريات
3) يساعد فى التحكم فى درجة نشاط مركبات الـ Cytokine (مركبات تنتجها الخلايا المناعية اثناء العدوى الميكروبية)
حاليا يستخدم اللاكتو فيرين على نطاق تجارى (بخاصة اللاكتو فيرين البقري) حيث يضاف الى تركيبات الاطفال الغذائية وبعض المشروبات والمنتجات اللبنية المتخمرة وبعض الصموغ

من مكونات اللبن الأخرى التى تلعب ادوار وظيفية
(الجا نجيلوسيدات ومركبات الـ N-acetylneuroaminc acid )

يحتوي اللبن على العديد من المكونات التى تلعب دورا لها فى حماية الجسم ضد الاصابات الميكروبية من اشهر تلك المركبات اللاكتو فيرين والامينو جلوبين A اكثر من هذا فان لبن الرضاعة (لبن الام) يحتوي على مئات من السكريات العديدة المعقدة والتى تساعد فى نمو بكتريا البيفيدو بكتريا وعلى التصاقها بجدر الامعاء وفى نفس الوقت تلعب تلك السكريات العديدة دورا مشابها لدور الخلايا الليمفاوية وخلايا الدم البيضاء فى استقبالها للميكروبات ومنع التصاقها بجدر الامعاء

اللبن البقري يحتوي على سكريات عديدة ولكن بنسب اقل من لبن الام .
يحتوي لبن الام ايضا على مركبات تشابه فى عملها السكريات المعقدة من حيث استقبالها للميكروبات المرضية من تلك المركبات N-acetylneuroaminc acid اويطلق عليها NANA residue والتى لا تتواجد فى الجيليكو بروتينات مثل اللاكتوفيرين ـ الكازين جليكو ميكروبيتيد ) او الجليكو ليبيدات مثل الجانجليو سيدات .
تحتوي تركيبات الاطفال الغذائية عل 180 ـ 266ملجم / لتر الـ (NANA) بينما يحتوي لبن الام على نسبة تصل الى 120 ـ 270 بينما لبن الرسوب 900 ـ 1400 ملجم/ لتر

:. اللاكتو فيرين
1) يحسن الجهاز المناعي للجسم
2) يعمل كا Antioxidant للشقوق الحرة لحماية الجسم منها
3) يعمل كا Anti Flammatiom (مضاد للاورام)
4) يساعد فى امتصاص الحديد من الامعاء الدقيقة بدون اى اثار سيئة
5) الميكرويف من ضمن مشاكلها انها تكسر اللاكتوفيرين وكذلك الـ Conjugated Fatty acids
6) يستخدم بكثرة فى مساحيق ومراهم الوجة كمضاد للاكسدة على جلد الانسان كما يساعد على الاحتفاظ بالرطوبة وبالتالى نضارة الوجه
7) يستخدم فى عملية حماية الفم فى معاجين الاسنان وسوائل تنظيف الاسنان)

من الأدوار المهمة التي تلعبها الـ (CPP) فى الجسم
6) تعمل علة تقلل ضغط الدم
7) تقليل السمنة
Cool

يقلل من حالات تسوس الاسنان
9) يزيد من امتصاص الحديد فى الامعاء
10) يزيد من قدرة الجسم على امتصاص المعادن من الامعاء والاستفادة منها
11) يقلل من حالات هشاشة العظام حيث يعيد ترسيب الكالسيوم فى العظام .

Structure of CMP
- الكازين ميكروببتيد عبارة عن مجموعة كبيرة من الببتيدات ولا تحتوى ضمن تركيبها على اى أحماض امينية ذات تركيب حلقي مثل (الفنيل الانين – التربتوفان – التيروزين) كما ان من أهم خواصها هو مقدرتها الكبيرة على الذوبان في الماء والثبات الحرارى كما انها تحمل شحنة سالبة حتى في درجات ال pH المنخفضة
- ال CMP لها نشاط استحلابى جيد ويصل الى اقصاة في الوسط القلوى واقلة في الوسط الحامضى عند pH من 4.5 – 5.5 (بمعنى ان ال pH الاعلى من 6 يظهر نشاط استحلابى جيد لل CMP)
- الجليكوماكروببتيد عبارة عن CMP ولكن مرتبط معة الجلوكوز في أماكن محددة مع الأحماض الامينية بمعنى أن الجليكوماكروببتيد تعتبر أحدى صور ال CMP كما انة من الممكن ان يتواجد بها العديد من انواع السكريات الأخرى الأحادية والثنائية والثلاثية
- من الدراسات التي أجريت عليها لوحظ أنها تلعب العديد من الأدوار الوظيفية مما يشجع على استخدامها في العديد من الأغذية كمدعمات لها
التأثيرات الصحية لل CMP
- أثبتت العديد من الأبحاث ان ال CMP لها العديد من الأنشطة البيولوجية والصحية في الجسم وذلك بمجرد تحللها بالإنزيمات المحللة للبروتين proteolytic enzymes
- يلاحظ ان ال CMP غنية في محتواها من السلاسل الفرعية للأحماض الامينية كما أنها منخفضة في محتواها من المثيونين Met مما يجعلها مكون غذائي مفيد في إعداد وجبات المرضى الذين يعانون من أمراض الكبد Hepatic diseases
- ال CMP لا تحتوى في تركيبها على الفنيل الالانين مما يجعلها مناسبة في حالات تغذية المرضى الذين يعانون من ال Phenylketoninemia
- تدعيم الأغذية بال CMP وجد انه يزيد من قدرة الجسم على امتصاص الجسم
- تحتوى ال CMP على كمية كبيرة من الحمض الامينى الثريونين Thr مما يعتقد انة يلعب دور مهم في الإصابة بأمراض ال Hyperthreoninenia
- تحتوى ضمن تركيبها على السياليك اسيدSialic acid مما يزيد من أهميتها الغذائية حيث لوحظ أن كميات كبيرة من تلك المواد الكربوهيدراتية تتواجد في المخ والأنسجة العصبية في صورة جانجليوسيدات وجليكوبروتينات والتي تلعب دورا مهما في عمل الغشاء الخلوي للخلايا ومستقبلات الخلايا وللنمو الطبيعي للمخ
التأثيرات الصحية لتناول ال CMP
الدراسات المعملية التي أجريت على حيوانات التجارب في المعمل أثبتت ان تناول ال CMP لة تأثيرات صحية مفيدة حيث لوحظ أن ال CMP تتحرك سريعا من المعدة الى باقى أجزاء الجهاز الهضمي كما يحدث لها تحلل بواسطة إنزيمات البنكرياس
ال CMP لها تاثيرات ملحوظة على التوكسينات والبكتريا والفيروسات
من اهم ادوار ال Glycosylated CMP انها تثبط ارتباط التوكسينات التي تنتجها الكوليرا بالمستقبلات الاوليجو سكريد الموجودة في جدر الخلايا
ال CMP تحمى الجسم من الإصابة بفيروسات الأنفلونزا
ال CMP تثبط التصاق ال Cariogenic bacteria مثل Streptococcus mutans , S.sanguis, S.sobrinue بجدر تجويف الفم Oral cavity
من الأدوار المهمة التى تلعبها ايضا ال CMP انها تعمل على معادلة تركيب الفلورا الطبيعية في الفم والأسنان Dental plaque microbiota مما يعنى التحكم في درجة انتاج الحموضة الناتجة من نمو تلك الانواع الميكروبية
تلعب دورا مهما في حماية الأسنان وزيادة نشاط عمليات إعادة ترسيب المعادن Reminerilization بالتالى فهي تستخدم بكثرة في معاجين الأسنان كمدعمات لها
ال CMP تساعد الجهاز المناعي وتزيد من نشاطة كما تقلل من الانقسامات السرطانية لبعض الخلايا حيث لوحظ ان التأثير المناعي لل CMP يرجع الى وجود الجزء ال Polypeptide في ال CMP وكذلك وجود السياليك اسيد ضمن تركيبها
ال CMP لها تأثير مضاد للأورام
تدعيم اللبن بال CMP التي مصدرها اللبن البقرى بنسبة 2% أدى إلى زيادة أعداد البكتريا ال B.lactis بمعدل كبير بعد مرور 24 ساعة من التحضين على 37م بالمقارنة باللبن الغير مدعم
يمكن اعتبارها من المواد ال Prebiotic على أساس مقدرتها على تنشيط الفلورا الصحية في الجهاز الهضمي حيث يمكن استخدامها كمدعمات في أغذية الأطفال لذلك الغرض
وجد ان احتواء ال CMP على N-acetyl-Neuraminic acid (NANA) تساعد على زيادة نشاط البيفيدو بكتريا مثل ال Bifidobacteria breve , B.bifidus, B.infants
تناول ال CMP كمصدر لل (NANA) وجد انة يزيد من محتوى اللعاب Saliva من حمض السياليك اسيد Sialic acid
ال CMP الجليكوسيدى والمحتوى على (NANA) ينشط الجهاز الهضمى عن طريق الحث على إطلاق ال cholecystokini من مستقبلات الامعاء

التأثيرات الصحية للمشتقات البتيدية الناتجة من ال CMP
1) التحلل الانزيمى لل CMP ينتج عنة بعض المركبات قصيرة السلسلة لها نشاط بيولوجى كبير حيث لوحظ ان لها
2) نشاط مضاد لنمو الميكروبات مثل S.mutans ,E.coli
3) لوحظ ان بعض المشتقات التى فصلها بواسطة الترشيح الفائق من ناتج التحلل الانزيمى لل CMP أدى إلى تنشيط نمو ال Lactobacillus lactis subsp lactis في البن الفرز المسترجع
المكون الاخر من مكونات اللبن والذى يلعب دورا وظيفيا هو الدهن
- معظم ألبان الثدييات تحتوى على الأحماض الدهنية C18, C16 ويعتبر الحامض الدهنى البيوتريك C4 من اشهر انواع الأحماض الدهنية الموجودة في دهن اللبن ويعتبر مضاد للسرطان في الجسم حيث انة عند تحللة يعطى Free butric acid وهو من احسن العوامل المؤثرة على سرطان القولون

فوائد الحامض الدهنى البيوتريك
يقلل من تطور الأورام السرطانية في الجسم
يزيد من مناعة خلايا الجسم ضد الأورام السرطانية حيث لوحظ من بعض التجارب على فئران مصابة بالسرطان ان المجاميع التى لم تغذى بالبيوتريك اسيد حدث بها وفاة بعد 4 أيام فقط بينما إضافة البيوتريك في الغذاء أدى إلى إطالة فرص لمقاومة حتى 200 يوم
يزيد من تأثير الامينوجلوبيولينات في مقاومة السرطان
وجود الألياف في المادة الغذائية ينتج عنة بيوتريك اسيد عند تحللها وبالتالي تقلل من خطر الإصابة بالسرطان
يصنع حاليا بصورة كميائية كمضاد للسرطان

- تحلل الدهن بواسطة الليبيز ينتج عنة مجموعة من الأحماض الدهنية القصيرة وبعض الأحماض الدهنية المسؤلة عن رفع الكوليستيرول في الجسم من هذة الأحماض الدهنية
- ال C6-C8 أحماض دهنية متوسطة السلسلة لها تأثير كبير كمضاد للبكتريا Antimicrobial
- ال C8-C10 مسؤلة عن تكون ال Intemediate fatty acids كما أنها مهمة في انطلاق كمية كبيرة من الطاقة في وقت قصير
- ال C18:2 مجموعة من الأحماض الدهنية المحتوية على 18 ذرة كربون ورابطتين زوجيتين (اللينوليك اسيد) والمهم منها هو ال Conjugated leiolinic acid (CLA)

اللينوليك اسيد المرتبط Conjugated leiolinic acid (CLA)
ال CLA في الوجبات الغذائية
- الاحصائيات المتوفرة عن مدى استهلاك ال CLA في العديد من بلاد العالم متفاوتة نظرا لاختلاف العادات والتقاليد والثقافات الغذائية حيث تتراوح عادة ما بين 95 – 440 ملجم/اليوم في وجبات الافراد
- تحتوى الالبان ومنتجاتها على ما يقرب من 0.4 – 4% من الاحماض الدهنية الكلية والتى يمكن تحويلها الى صور غير مشبعة لينتج ال Cis9 Trans-11 CLaداخل النسيج الحى للانسان حيث يبلغ معدل التحويل الى حوالى 19%

االتاثيرات الفسيولوجيية لل CLA
- توجد ال CLA في عدة صور متشابهة منها Cis9 - Trans11 وكذلك الصورة المشابهة Trans10 - Cis12
- يعمل كا Antioxidant
- يوقف ميكانيكة عمل بعض الهرمونات المسببة للسرطان
- يقلل من تصلب الشرايين عن طريق تقليل الكوليستيرول
- يحتوى دهن اللبن على ال CLA بنسبة تصل الى 75 – 90% في صورة Cis9-Trans11 بينما تمثل الصورة الاخرى المشابهة نسب بسيطة ولذلك سيتم سليط الضوء على ال CLA من النوع Cis9-Trans11
- الدراسات التى اجريت على الحيوانات لمعرفة تأثير ال CLA في تركيب الجسم لوحظ فيها حدوث انخفاض في وزن الجسم والكتلة الدهنية بينما التجارب التى أجريت على البشر لم يلاحظ فيها حدوث اى نقص في الوزن للجسم ولكن لوحظ فيها انخفاض الكتلة الدهنية
- تعمل ال CLA كا Antidiabetic فى الجسم لذلك اقترح ال CLA من النوع Trans1-Cis12 كعامل مسؤل عن تقليل مستوى الجلوكوز وزيادة الحساسية للانسولين
- وجد ان تناول ال CLA مع الوجبات الغنية في نسبة الدهن ادى الى تقليل مخاطر الاصابة ببض الانواع السرطانية
- لوحظ ان ال CLA يتداخل في العديد من مراحل تطور الاورام السرطانية والتى منها خطوة البداية Initiation وخطوة ال Promotion وخطوة ال Progression حيث تحد من نمو الاورام السرطانية
- وجود ال CLA في الغذاء يؤدى الى ارتباطة بجدر الخلايا حيث يرتبط مع الفوسفوليبيدات ويعمل على ان يحل محل الاحماض الدهنية عديدة عدم التشبع مما يؤدى الى تحسين التمثيل الغذائى ويحسن من عمليات الانتقال عبر الاغشية بعدة طرق مختلفة
- اجريت تجارب على مجموعتين من الرجال الاصحاء مجموعة تم تطعيمهم بال Hepatitic B ثم اعطاؤها ال CLA فلوحظ زيادة مستوى الاجسام المضادة نتيجة لذلك بالمقارنة بمن لم يعطوا ال CLA
- ال CLA بصورها المختلفة لها تاثيرات جيدة على تقليل الانقسامات السرطانية
- يؤدى الى تغير شكل الاحماض الدهنية في الخلايا السرطانية فلا تنمو
-
العوامل التى تؤثر على ال CLA
1- العمليات التصنيعية مثل التسخين لا تؤثر على ال CLA
2- لا يتاثر بطول فترة التخزين
3- إطعام الحيوانات على العلائق الخضراء يزيد من محتوى اللبن من ال CLA
4- عملية التخمر بواسطة الميكروبات يزيد من كمية ال CLA

الكائنات الحية الدقيقة: Probiotic
التصنيف:

جنس اللاكتوبا سيلس جنس البيفيدو جنس الاستر بتوكوكاس
L . acidophilus Bifdobacterium bifidum S . thermophilus
L . bulgaricu B . Longum Enterococcus faccium
L . Casei B. breve
L . helviticus

- الكشف والتعريف على بكتريا حمض اللاكتيك باستخدام الطرق البيولوجية الحيوية مثل PCR – RFLP
- الامان الكامل ل Probiotic كان محل تساؤل .
- مختلف الأجناس من ال Probiotic كانت تستخدم فى المعاملات الطبية للاضطرابات المعوية فى الأطفال والشباب ولم يلاحظ اى علامات للتلوث او اى تأثيرات مرضية عند استخدام ال Probiotic ولم يلاحظ وجود اى علامات تسمم او اى تأثيرات ضارة عند استخدام مستوى عالى من بكتريا ال Probiotic .

الأغذية الصحية تعرف بأنها الأغذية التي لها نتائج ايجابية على الصحة.
تعزل الكائنات الحية الدقيقة ال Probiotic من الفم او من محتوى الأمعاء او من البراز للحيوان او الإنسان.
أثبتت الدراسات ان ميكروبات ال Probiotic لها دور هام فى الوقاية او منع الإسهال الشديد.
أثبتت الدراسات على الكائنات الحبة انه لم يحدث تحلل للأغشية المخاطية عند استخدام ال Probiotic وتم أنتاج مضادات للبكتريا.
وفى الدراسات على الحيوان وجد انه حدث تأخير فى تطور حدوث الأورام ولم يحدث تلف للكبد عن طريق الكحولات.
استخدام الاسيدوفلس الحى أدى الى انخفاض الالتهاب الكبدي المزمن
استخدام الاسيدوفلس الحى وجد ان له تأثير مضاد للأورام.
وجد ان L.casei الذى تم القضاء عليه بالحرارة أدى الى الحماية من السرطانات وكان لها تأثير ضد سرطان الرئة وأدى الى تثبيط الأورام الأولية .
وجد ان استخدام L .casei كان له تأثير على خفض الضغط العالى حيث وجد ان استخدام 10 جرام / كيلوجرام من
L . casei ادى الى انخفاض ضغط الدم .
استخدام L .casei ادى الى تكوين مركب معقد بولىسكريد جليكوببتيد فى غشاء الخلايا وهى التى ادت الى انخفاض ضغط الدم

ولعزل واختيار بكتريا ال Probiotic والاجناس الخاصة لابد من توافر الاتى :
1- ان تكون من اصل انسانى اى مأخوذة من الإنسان .
2- ثابت ضد الحامض وضد أملاح الصفراء
3- يلتصق على الأغشية المخاطية.
4- يعمل مستعمرات داخل ألقتاه الهضمية. ينتج مركبات مضادة للبكتريا.
5- امن عند استخدامة بواسطة الانسان .

اساس الاختيار بكتريا ال Probiotic
2) اصل السلالات من اصل انسانى مأخوذ من ميكروفلورا الأمعاء وآمنة حيويا.
3) الصفات البيولوجية: نشطة ومتوافرة تحت ظروف الأمعاء ( مقاومة للحموضة المرتفعة والعصارة المعوية والصفراء والعصارة البنكرياسية ).
4) الصفات الطبيعية ( الفيزيائية): تمتص مع الخلايا المخاطية ولها صفات مضادة للأمراض ونشاط مضاد للبكتريا وكذلك تساهم فى النشاط المناعي – تساهم فى نشاط البكتريا المفيدة وتمنع نمو البكتريا الضارة – لها تأثير مفيد على نظام القناة الهضمية .

يتم استخدام كرات الدم الليمفاوية كمقياس لتحسن المناعة

دور ال Probiotic فى الصحة والإمراض:
التجارب على الإنسان والحيوان: تم التقييم اوجراء المعاملات على البكتريا المعوية المرضية والإمراض.

تأثيرها :-
تحمى ضد السالمونيلا وضد الليستريا وضد البكتريا المحبة للبرودة وضد ال E.coli
-وتحمى من الإسهال الناتج من المعالجة بالاشعاع واستخدام الزبادي المحتوى على بادىْ الاسيدوفلس الحى واللاكتيلوز أدى الى انخفاض الإسهال الناتج من المعالجة بالإشعاع .

التأثيرات الغذائية:
-تنتج فيتامينات ذائبة فى الماء مثل الثيامين وحمض الفوليك والبيرودوكسين وفيتامين B12 .
- زيادة فى الحديد المتوفر available iron يمنع تصريف Deconjation املاح الصفراء .
- يعمل على حدوث تخفيض جزئى للاكتوز فى الزبادي.
- يعمل على تخليق الثيامين وحمض النيكوتنك وحمض الفوليك بواسطة بكتريا البيفيدو.
- فعالية تجديد الهيموجلوبين كانت أوضح فى التغذية على الألبان المتخمرة عى اللبن الفرز .
- البيفيدو المنماة فى بيئة مستخلص الخميرة المحتوى على اوليجوسكريد أنتجت فيتامين البيوتين ( فيتامين موجود فى الخميرة والكبد وصفار البيض ).

- يعرف بأنه انتقال البكتريا من القناة الهضمية الى الأعضاء الداخلية مثل الغدد الليمفاوية او الكبد والكلى والى الدم وذلك يحدث عندما يحدث تلف للأغشية المخاطية

- وجد ان L . casei قد أوقفت نشاط E .coli التى مرت من القناة الهضمية وكذلك أدت إلى خفض الحد المميت من السموم التى تفرز من ال E . coli .

 هى الجزء من الغذاء الغير مهضوم والذي يعطى تأثير مفيد بواسطة التدعيم المتخصص للنمو او النشاط لواحد او عدد محدد من سلالات البكتريا المستوطنة فى القولون والذي يؤدى الى تحسين صحة المضيف.
 وال prebiotics فى الغذاء لابد أن يمر من خلال المعدة بدون تغيير للوصول إلى الأمعاء الدقيقة وأخيرا الى الأمعاء الغليظة .
 و ال prebiotics يمكن ان يستفيد منها البيفيدو بكتريا وكذلك بعض ال Lactobacillus وهو يؤدى إلى زيادة بكتريا ال Probiotic في الجهاز الهضمي .

» مكونات الآيس كريم
» العلاقة بين مكونات المخلوط وعملية التجميد
» دراسات علي اللبن
» اللبن الرايب
» تغذية ماشية اللبن في الصيف