لبن الخض من الأغذية العلاجية وأهميته تفوق الأجبان المستوردة
من كان يحب أطفاله فعليه أن يجنبهم الحلويات والمشويات وأن يعودهم على السيكوك
ينتشر اللبن المتخمر في شتى البلدان العربية على الخصوص، ويتم الحصول عليه بالطريقة التقليدية العتيدة التالية:
يفرغ الحليب الطازج بعد الحلب في آنية من خزف أو معدن، ثم تسد هذه بقماش أو بأي شيء يمكن أن يغطيها، وتترك هذه الآنية في ركن من الأفضل أن يكون دافئا حتى يتجبن تلقائيا، وقد تستغرق العملية من يومين إلى ثلاثة أيام حسب الحرارة العادية التي يتم تحتها التخمر، بعد التجبن يصبح اللبن الرائب جاهزا للاستهلاك. فيتم تناوله بكله دون إزالة القشدة. ويظهر اللبن على شكل متماسك ولزج ذو خثارة عديمة القوام، وحموضة عالية أو متوسطة، إذ يصل تركيز أيون الهايدروجين إلى حد أدناه 4.5.
بينت الأبحاث التي أجريناها على هذا المنتوج، أن أنواع الجراثيم المسببة للخثارة أو التخمر هذا اللبن لا تختلف كثيرا باختلاف البلدان. وذلك حسب المعلومات التي تتوفر لدينا، إذ أن اللبن الرائب المصري يحتوي على الأنواع التالية
Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc cremoris Leuconostoc citrovorum, Lactococcus lactis
بينما يقل أو تنعدم أنواع .Lactobacillus أما اللبن الرائب فيحتوي على الأنواع التالية : Lactococcus lactis
وقد توجد أنواع لصنف Lactobacillus. ورغم أن بعض الباحثين لم يعثروا على هذه الباكتيرا فإن دورها في التخمر لا يمكن أن نتجاهله، وخصائص نوع Lactobacillus لديها خاصيات علاجية هائلة وهي المسؤولة عن خصائص ما يسمى ب probioltic.
وتتم صناعة اللبن المتخمر بإفراغ اللبن الرائب السالف الذكر في قربة من جلد العنز أو الغنم ثم ينفخ فيها كي يسهل الخض، ويربط فمها بخيط كي لا يخرج الهواء ويخض لمدة تتراوح بين 30 إلى 70 د تقريبا بعدما تعلق القربة على ثلاثة أعمدة. وتستمر عملية الخض إلى أن تظهر حبات الزبد عائمة على سطح اللبن، حيث يضاف قليل من الماء البارد لتسهل عملية جمع الزبد باليد، أو كما يعمد بعض الناس إلى ترشيح محتوى القربة على قماش لاستخراج جميع الزبدة الموجودة فيه.
يكون لبن الخض غالبا شديد الحموضية. ونجد كذلك وصفا دقيقا من طرف الباحثين المصرين حول لبن الخض في مصر، والذي يختلف باختلاف الفصول، إذ أنه يصبح لبن الزير في فصل الصيف ويفصل الشرش ليستهلك كجبن. أما الأنواع التي تم العثور عليها في اللبن التقليدي المغربي فهي Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc lactis وكذلك أنواع Leu. lactis و Leuconostoc cremoris بينما تقل أنواع الجنس Lactobacillus والتي لا تزال الأبحاث قائمة في شأنها وتنقسم الأنواع اللبنية التي وجدت في لبن الخض المصري إلى مجموعة شتائية L. lactis Leu. citovorum dextranicum Leu. وأخرى صيفية وتضم كل من L. casei, L. brevis L. plantarum.
تتحول مكونات الحليب أثناء التخمر إلى مكونات بجودة غذائية عالية، وتظهر بروتينات خفيفة وبيبتيدات تلعب دور الوقاية والعلاج أكثرما تلعب دور التغذية، ويحتوي الحليب على بروتينات ضخمة غير ذائبة مثل الكازيين، وبروتينات أخرى ذائبة وخفيفة أو صغيرة الوزن وهي المكونات التي يصيبها بعض التحلل لتعطي البيبتيدات النشطة التي تدخل في النظام المناعي للجسم.
ويتحول سكر الحليب أو اللكتوز إلى سكريات بسيطة ومنها الكلوكوز والكلكطوز ويتحول السكر الأول أو الكلوكوز إلى حمض اللاكتيك بينما يبقى السكر الثاني في الحليب، والباكتيريا اللبنية لا تحلل الكلكطوز بل قد يلعب دور الكابح لهذه الباكتيريا إذا تجمع بكمية كبيرة تحت تأثير التخمر.
وكون حمض اللكتيك هو الذي يتسبب في تجلط الحليب لأن الرقم الهايدروجيني pH ينخفض إلى مستوى 4.6 وهو الرقم الهايدروجيني الذي يتصلب عنده بروتيين الكازيين. فيتخثر ويكون اللبن الرائب أو الخثارة، وحمض اللاكتيك مطهر للجهاز الهضمي، ومبيد لكثير من باكثيريا القولون، وهناك مكونات أخرى مضادة للبكتيريا الممرضة تنتجها البكتيريا اللبنية أثناء التخمر ويعرف حمض اللاكتيك بخاصيته المنعشة للجسم، ولذلك يعتبر لبن الخض أو اللبن المتخمر أحسن ما يمكن للإنسان أن يتناوله أتناء فصل الصيف.
وللبكتيريا اللبنية خاصية حل حمض الفيتيك الموجود في الحبوب، ولكي تكون الاستفادة كبيرة من الحبوب يجب أن تمزج بلبن الخض وهي وجبة اعتيادية بالمغرب حيث يعمد الناس إلى تهيئ كسكس الشعير أو الذرة خصيصل هذه الوجبة حيث يفضل أن تكون بسميد الذرة عوض القمح وقد تكون بسميد الشعير حسب المناطق.
وقد تساءلنا كثيرا عن أصل وطبيعة هذه الوجبة والتي تسمى بالسيكوك وعن تقدم علم التغذية عند أجدادنا وكيف توصلوا إلى هذه الوجبة، ولما وضعنا تقاربا مع علم التغذية في الإسلام وجدنا أن أصلها من التلبينة. وقد توصلنا عبر البحث العلمي إلى أهمية هذه الوجبة، وأنها وجبة صحية وحموية ومغذية للأطفال الصغار والنساء الحوامل والمرضعات. ومزج الحبوب مع لبن الخض هو الطريقة الوحيدة التي تجعل الجسم يستفيد من مكونات الإثنين، لأن البكتيريا اللبنية هي الباكتيريا الوحيدة التي تقدر على حل حمض الفيتيك الموجود في الحبوب والذي يشد الأملاح المعدنية التنائية كالحديد والمنغنيز والزنك والكلسيوم. وهي وجبة تساعد على علاج السرطان وتقي من التقرحات المعدية والإمساك وانتفاخ الأمعاء وتساعد على تجنب عسر الهضم. وتحول دون الإصابة بالأنيميا بل هي علاج الأنيميا عند النساء والأطفال. وليس هناك حمية تساعد على الحد من السمنة إلا تناول هذه الوجبة التي تغني عن اللحوم والدسم والسكريات وتحتوي على الفايتمينات والمغذيات والأملاح المعدنية.
ونوضح للذين يصابون بالإسهال لما يتناولون اللبن أو السيكوك وينزعجون وربما يرتبكون ويذهبون إلى الطبيب أن من أصابه إسهال باللبن فعليه أن يتناول اللبن ثانية وثالثة حتى ينقطع الإسهال، لأن مفعول حمض اللاكتيك أن يطهر الجسم ولما يكون الجهاز الهضمي مريضا فطبيعي أن يقع إسهال عند تناول حمض اللاكتيك.
ويمكن حل مشكل الأنيميا بواسطة هذه الوجبة وجبات أخرى تساعد على جعل الحديد يمتص في الجسم بطريقة صحيحة وجيدة، أما إضافة الحديد إلى الطحين والزعم أن الطريقة حديثة ومدققة ومدروسة فهو كذب وظلم، وليس هناك دراسة واحدة أجريت على دور المواد المزودة بالحديد في الحد من الأنيميا، بل على العكس هناك ظهور كوارث أخرى ترتبت عن إضافة الحديد إلى الدقيق.
فهذه الوجبات جد مغذية وفي غاية الأهمية وتصلح لكثير من الأعراض وسهلة التحضير ومتوفرة
الـلبن الرائـب
غـذاء .. ودواء
د. حسان شمسي باشا
وردت كلمة اللبن في القرآن الكريم في قوله تعالى :
( وإن لكم في الأنعام لعبرة نسقيكم مما في بطونه من بين فرث ودم لبنا خالصا سائغا للشاربين ) النحل آية 66
وقال تعالى في وصف الجنة :
( مثل الجنة التي وعد المتقون فيها أنهار من ماء غير آسن وأنهار من لبن لم يتغير طعمه وأنهار من خمر لذة للشاربين وأنهار من عسل مصفى ... ) ( محمد آية 15 )
وذكر رسول الله صلى الله عليه وسلم فضل اللبن ( الحليب ) على غيره من الطعام فقال :
" من أطعمه الله طعاما ، فليقل اللهم بارك لنا فيه وأطعمنا خيرا منه ، ومن سقاه الله لبنا فليقل : اللهم بارك لنا فيه وزدنا منه ، فإنه ليس شيء يجزىء من الطعام والشراب غير اللبن " ( رواه أحمد وأبو داود )
واللبن في اللغة هو ( سائل أبيض يكون في إناث الآدميين والحيوان ) وهو ما يطلق عليه الناس اسم ( الحليب ) . ولكن هذه التسمية تطلق في العديد من البلدان على ( اللبن الخاثر) . أو ( اللبن الرائب ) أو ( اللبن الزبادي ) ، تمييزا له عن الحليب .
وتخـتلف تسميات اللبن الرائب من بلد إلى آخر ، فهو يعرف في مصر والسودان باسم
( اللبن الزبادي ) ، في حين يعرف في المملكة العربية السعودية وسوريا ولبنان والأردن وفلسطين باسم ( اللبن ) . وفي الهند باسم ( الداهي ) وفي اللغة التركية باسم (يوغورت)، ومنها دخلت اللغة الإنجليزية ( Yogurt ) واللغات الأوروبية الأخرى كالفرنسية والإيطالية واليونانية وغيرها .
أين اكتشف اللبن الرائب ؟
تقول دائرة معارف ( Everyman ) : " إن اللبن الرائب قد اكتشف صدفة من قبل البدو والعرب حينما كانوا يحملون الحليب في أوعية مصنوعة من معدة الغنم . فقد تخمر هذا الحليب بفعل جرثومة اللبن الموجودة في معدة الغنم ، وساعدت على هذا التخمر حرارة الصحراء . واستخدم اللبن الرائب لأول مرة في التاريخ في شبه الجزيرة العربية وبلاد الشام. ومن هناك انتشر إلى جميع أنحاء العالم .
وقد انتقل اللبن الرائب إلى الغرب أثناء الحروب الصليبية ، وظلت طريقة تركيب اللبن سرا لا تعرفه إلا قصور الملوك في أوروبا . ويقال بأن ( فرانسوا الأول ) ملك فرنسا كان يعطى اللبن الرائب كغذاء حينما أصيب بالتهاب الأمعاء ، إلى أن شفي تماما من هذا المرض . وبعدها انتقلت صناعة اللبن إلى بيوت الناس في أوروبا " .
وقد دخل اللبن الطب الشعبي الحديث في القرن التاسع عشر حينما أعلن الدكتور
( ميتشنكوف ) الذي كان يعمل في معهد باستور - أن تناول اللبن يطهر الأمعاء من الجراثيم ، وأن اللبن علاج للشيخوخة وتدهور حالة الجسم .
ويقول كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن استهلاك اللبن الرائب في بريطانيا قد تضاعف 4 مرات ما بين عام 1970 م وعام 1980 م وأن الإنجليز يستهلكون مائة ألف طن من اللبن في العام الواحد .
كيف يتشكل اللبن الرائب ؟
اللبن هو عبارة عن حليب تخمر بواسطة إحدى الجراثيم المفيدة والتي تسمى ( العصية اللبنية البلغارية ) . وتقوم هذه الجراثيم بتخثير الحليب وتحويل سكر اللاكتوز في الحليب إلى حمض اللبن ، إذا ما توفرت لها الشروط المناسبة من حرارة ورطوبة وغذاء .
ويصنع اللبن بإضافة ملعقة من لبن جاهز ، وتسخين الحليب إلى درجة حرارة 43ْ م ثم يحفظ في مكان دافئ بدرجة 37ْ - 44ْ لمدة 6 - 8 ساعات .
ماذا تقول الأبحاث العلمية الحديثة عن اللبن ؟
استعمل سكان حوض البحر المتوسط اللبن الرائب لقرون عديدة في معالجة الإسهالات واضطراب الأمعاء . وقد تمكن الباحثون حديثا في أمريكا من عز سبعة مضادات حيوية من اللبن الرائب . وبعض هذه المضادات أقوى من التتراسيكلين .
وأظهرت الدراسات الحديثة أن اللبن الرائب يفيد في القضاء على الجراثيم المسببة للتسمم الغذائي . وأهمها السالمونيلا والجراثيم العنقودية .
ودلت دراسات أخرى من أمريكا وإيطاليا أن بإمكان اللبن الرائب منع حدوث الدزنتاريا ( الزحار ) . ومن العادات المتبعة في مستشفيات وسط أوروبا إعطاء اللبن للأطفال المصابين بالإسهالات .
ويقول الدكتور ( شاهاني ) من جامعة نبراسكا في الولايات المتحدة - وهو أحد أكثر الباحثين خبرة في العالم بالحليب ومشتقاته - : " إن اللبن الرائب يفيد في منع حدوث الإسهالات والدزنتاريا أكثر منه في علاجها " . ولا يقوم اللبن بفعل مضاد للجراثيم فحسب ، بل إن الأبحاث الحديثة من الولايات المتحدة تؤكد أن اللبن يقوي الوظيفة المناعية لخلايا الجسم .
اللبن الرائب والسرطان :
هناك دلائل علمية تشير إلى أن اللبن الرائب قد يفيد في الوقاية من سرطان القولون . فقد لاحظ الباحثون في بوسطن أن اللبن يمكن أن يثبط الإنزيمات التي تحول المواد الكيميائية غير الضارة في الأمعاء إلى مواد مسببة للسرطان .
وقد نشر الدكتور ( لي ) من فرنسا دراسة لاحظ فيها أن أكثر النساء تناولا للبن كن أقل عرضة للإصابة بسرطان الثدي من غيرهن .
اللبن كغذاء :
جاء في كتاب Food & Nutrition طبعة 1992 م أن اللبن مفيد :
1. كغذاء للذين يعملون على إنقاص وزنهم ، فإن الـ 100 غرام من اللبن الرائب تعطي
25 سعرا حراريا فقط .
2. يفيد في طعام الرضع حين البدء بإدخال الأطعمة إلى غذاء الرضيع بدلا من الحليب .
3. يستعمل عند الناقهين من الأمراض .
4. يستعمل كحلوى بعد الطعام وذلك بإضافة الفواكه كالفراولة والموز إلى اللبن الرائب.
واللبن غذاء سهل الهضم ، فقد نشرة مجلة اللانست الطبية تقول : " في حين يهضم 33% من الحليب بعد ساعة واحدة من تناوله ، فإن 91 % من اللبن يهضم في الوقت نفسه ، كما أن بإمكان معظم المصابين بعدم تحمل سكر اللاكتوز ( وهم الذين يشكون من غازات شديدة وإسهالات بعد تناول الحليب ) أن يتناولوا اللبن بدون انزعاج .
اللبن الرائب والشيخوخة :
أعلن العالم ( ميتشنكوف ) أن الذين يعيشون فوق المائة عام هم من آكلي اللبن الزبادي لأنها تحتوي على بكتيريا تصل إلى الأمعاء ، وتكون بيئة تمنع دخول الجراثيم غير المرغوب فيها . وقد أطلق عليه في البلقان اسم ( غذاء العمر الطويل ) لاحتوائه على مواد بروتينية ذات قيمة حيوية عالية ، وعلى أغلب المواد المعدنية اللازمة للجسم .
واللبن هو من أهم مواد التغذية عند الأتراك ، ولا تكاد تخلو منه مائدة في أي وجبة من وجبات الطعام . وربما كان ذلك سبب احتفاظ الأتراك بقوتهم ونشاطهم في سن متأخرة . فعدد الذين يتجاوزون المائة عام أكثر من عشرة في المليون ، بينما لا يعمر إلى تسعة في كل مليون أمريكي .
ويفيد اللبن المسنين الذين يعانون من ضعف في العظام ، وسقوط الأسنان ، فهو من أفضل العلاجات في مثل تلك الحالات . واللبن الرائب (الزبادي) يعتبر غذاء سهل الهضم ، يوفر على الناقهين عملية الهضم الطويلة مع الغذاء العادي . وتستعمل النساء اللبن الرائب في العناية ببشرتها وجلدها .
وهكذا يظل اللبن الرائب ( الزبادي ) الغذاء المتكامل للكبار والصغار ، والطعام البسيط الرخيص الذي يتربع على عرش الغذاء حين المرض ، وحين تعاف النفس الأنواع الدسمة من الطعام ، وكأنه عجلة النجاة التي يقدمها الله تعالى لهذا المريض .
جدول يبين محتوى 100 غرام من اللبن
17 ملغ
مغنـزيوم
86 %
ماء
140 ملغ
فوسفور
5 %
بروتين
140 ملغ
كلور
1 %
دهـون
7 ملغ
فيتامين أ
4.6 %
سكر اللاكتوز
0.05 ملغ
فيتامين ب1
1.6 %
سكاكر أخرى
0.26 ملغ
فيتامين ب2
76 ملغ
صوديوم
0.12 ملغ
حمض النيكوتين
240 ملغ
بوتاسيوم
0.3 ملغ
فيتامين ( ي )
180 ملغ
كالسيوم
الأحد 16 أكتوبر 2011 - 5:43