1- الماء :
تتراوح نسبته ما بين 60 – 68 % ويعد وسطا مذيبا للمواد الصلبة في المزيج .
2- المواد الجافة اللادهنية :
تتعدد مصادر المواد الجافة الداخلة في تركيب الآيس كريم والتي من أهمها حليب الفرز الطازج أو المجفف أو المكثف , ومن أهم وظائف المواد الجافة اللادهنية ما يلي :
أ- تزيد من القيمة الغذائية للمنتج وتكسبه طعما مرغوبا .
ب- تزيد من لزوجة المزيج وتخفض حرارة تجمده .
ج- تجعل الناتج اكثر تماسكا وأكثر مقاومة للذوبان .
3- المادة الدهنية :
من اهم مصادرها الحليب كامل الدسم – القشدة الحلوة الطازجة والتي تعد من أفضل المواد المستخدمة – القشدة المجمدة – الزبدة الحلوة – السمن – الزيوت النباتية .
ومن أهم الوظائف التي تلعبها المادة الدهنية ما يلي :
أ- تضفي على الناتج طعما قشديا مرغوبا .
ب- تساعد على تكوين بناء ناعم للآيس كريم .
ج- ترفع لزوجة المزيج وتزيد من قيمته الغذائية .
4- السكر :
يعد السكروز من افضل المواد السكرية المستخدمة في صناعة الآيس كريم كما يمكن أيضا استخدام الجلوكوز , وتكمن أهمية السكروز في الأمور التالية :
أ- يكسب المنتج الطعم الحلو والقوام الناعم .
ب- يزيد لزوجة المزيج .
ج- يؤثر على درجة تجمد وانصهار المزيج .
5- المواد المثبتة :
وهي عبارة عن مواد طبيعية أو كيميائية ذات وزن جزيئي عالي محبة للماء حيث تعمل على تحويله من ماء حر إلى ماء مرتبط وبذلك يصبح البناء عند التجمد جيلاتينيا , ومن أهم الوظائف للمواد المثبتة ما يلي :
أ- زيادة لزوجة المزيج .
ب- تعمل على امتصاص الماء الحر وتحويله إلى شكل مرتبط الأمر الذي يسمح بتكوين بلورات ثلجية صغيرة عند إجراء عملية التجميد مما يعطي المنتج نعومة في القوام .
ج- إعطاء قوام جامد لا يذوب بسرعة .
ومن الجدير ذكره هنا أن الحليب يحتوي على بعض المواد التي لها خاصية التثبيت مثل البروتينات وأملاح الفوسفات ومن أهم المواد المثبتة ما يلي :
أ- الجيلاتين : حيث تتم إضافته إلى المزيج قبل البسترة وذلك بنسبة 0.25 – 0.5% .
ب- ألجينات الصوديوم المستخرجة من الأعشاب البحرية : يتم إضافتها إلى المزيج على درجة حرارة 60 – 65مْ وذلك بنسبة 0.25 – 0.35% .
ج- الكارجنين ( المستخرج من الطحالب البحرية ) : ويضاف بنسبة 0.1 – 0.25% .
د- المركب الصناعي CMC ( Sodium Carboxy Methyl cellulose ) : ويتم إضافته بنسبة 0.1%
6- عوامل الإستحلاب :
هي عبارة عن مواد قادرة على عمل مستحلب بين مادتين غير قابلة للامتزاج حيث تتوضع على السطح الفاصل بين الحبيبات الدهنية وبلازما الحليب وتخفض من قوة الجذب السطحي لهذا النظام .
ومن أهم المواد المستخدمة في هذا المجال ما يلي :
أ- الجليسيريدات الأحادية والثنائية المشتقة من الدهون والزيوت الطبيعية وذلك بنسبة 0.3%
ب- الليسيثين وعادة مايستخد ليسيثين الصويا .
ج- صفار البيض لاحتوائه على نسبة علية من الليسيثين .
7- المواد المنكهة :
من اهم المواد المستخدمة لهذا الغرض مايلي :
أ- الفانيلا وتضاف بنسبة 50 – 250 مل لكل 100 لتر من المزيج .
ب- الكاكاو والشوكولاة حيث يتم إضافة مسحوق الكاكاو بنسبة 3% من وزن المزيج قبل البسترة أما الشوكولاة فتضاف على صورة سائل يحتوي على 50 – 53% من دهن الكاكاو وتضاف بنسبة 5% من وزن المزيج .
ج- اللوزيات والفواكه .
الأحد 16 أكتوبر 2011 - 4:46
