صناعة الشيبسي

v مقدمة وتعريف:

:Chips يقع تحت مصطلح Chips جميع المنتجات الغذائية المصنعة من أحد المحاصيل النشوية ( بطاطا – ذرة— حبوب أخرى) والمُعدّة بطرق خاصة والمقلية أو المعاملة بأحد الزيوت الصالحة للاستهلاك البشري مع بعض المضافات الغذائية المسموحة.



v تصنيف المقبلات:

هنالك عدة معايير يمكن على أساسها تصنيف المقبلات سأتبع في هذه الحلقة التصنيف التالي (بما يتوافق مع المواصفات القياسية المعتمدة في سوريا ) :

1- حسب المادة الأولية:

يعتبر النشاء المادة الأساس في صناعة المقبلات ويشغل القسم الأكبر من المكونات ولذا يمكن تصنيع أنواع وأصناف مختلفة من المقبلات تبعاً لمصدر النشاء,يوجد النشاء في جميع المحاصيل تقريباً كمادة ادخارية بنسب متفاوتة (65-5%) أهم تلك المحاصيل والمستخدمة في الإنتاج:

-البطاطا: (20-17%نشاء) تستخدم كشرائح أو مسحوق.

-الذرة: (65-60% نشاء) تستخدم كحبيبات أو جريش (مسحوق خشن)

-الحبوب الأخرى (كالقمح والشعير والأرز %55-50 نشاء) تستخدم كحبيبات أو جريش.

2- حسب طريقة التحضير:

ü طريقة القلي

يتم في هذه الطريقة إدخال المادة الأولية (شرائح –حبيبات ) مباشرة إلى خط الإنتاج ويتم فيها استعمل الزيوت.





ü طريقة البثق: يزود خط الإنتاج في هذه الطريقة بالمادة الأولية والتي تكون على شكل مساحيق حصراً, لا يستعمل أي زيت, إنما يضاف بعد مرحلة التشكيل أثناء التنكيه.

v العملية الإنتاجية:

تعتبر عملية مستمرة متكاملة تبدأ بدرنات البطاطا وتنتهي بالمنتج النهائي والمخطط التدفقي التالي يوضح العملية:

1-

*تقشير بالإحتكاك. * اسطوانات الكاربوراندوم. * كفاءة التقشير 99% حد أدنى. *معاملة بمحلول لحمض الستريك (2-1%).

*مادة جافة 25% حد أدنى.. *سكر مرجع 0.2-0.1% حد أعلى. *قشرة رقيقة وسليمة, خالية من العيون, العيون سطحية إن وجدت.

*على درجة حرارة 10 م

*تنظيف جاف. * غسالة البطاطا.

الاستلام. 2- التخزين. 3- الغسيل. 4 - التقشير

*درجة حرارة 200-180 م . *مضادات الأكسدة ومواد داعمة نسبة 0.3%. * زمن القلي:3-2 دقائق.

*للتخلص جزئياً من المركبات الذوابة بالماء مثل السكريات المرجعة والأحماض الآمينية. *تجفيف حتى 8% رطوبة.

*سماكة الشرائح 0.065 انش. *تؤثر على نسبة الزيت الممتص. *يجب أن تحقق درجة ثبات معينة تجاه الكسر.

*تدريج حجمي. *الحبات الصغيرة جداً والكبيرة جداً تستبعد للطحن.

8- القلي 7-غسيل وتجفيف 6- التقطيع 5 - الفرز

*آلة تعبئة وزنية. *صلاحية 6 أشهر.

*ملح طعام. *النكهة المرغوبة *حمض ستريك

*نسبة زيت متبقي 38% حد أعلى

9- التجفيف. 10 - المنكهات. 11- التعبئة والتغليف.

ý

ý





ý ملاحظات حول أهم المراحل :

ü مرحلة التقطيع:

تعتبر سماكة الشرائح ومدى تجانسها من الأمور الواجب مراقبتها بدقة لتأثيرها على جودة المنتج النهائي من حيث نسبة الزيت الممتص,لون الشرائح,نسبة الشرائح المحترقة,وقد وجد أنه عمل أخاديد وأشكال معينة على سطح الشريحة بحدود (0.35– 0.5) سم يقلل من نسبة الزيت الممتص.

ü مرحلة القلي:

تتم عملية القلي بواسطة أحد الزيوت الصالحة للاستهلاك البشري ويلعب الزيت دورين أساسين فيكون وسيط حراري بين مصدر الحرارة والشرائح ثم يصبح أحد مكونات المنتج النهائي.

تتم العملية في أجهزة خاصة تعرف بالقلايات منها ما هو مكشوف ومنها تعمل تحت تفريغ تملأ بالزيت والشرائح حسب استطاعتها الإنتاجية وعموماً تكون نسبة الزيت إلى الشرائح (0.15:1) تعوض الكمية الممتصة منه باستمرار حتى الوصول لمؤشرات الرمي عندها يجب استبعاده.

من أهم الزيوت الشائعة الاستخدام زيت النخيل وزيت الفستق السوداني وزيت القطن و زيت بالم أوليين ويستخدم هذا الأخير على نطاق واسع في الصناعة.

أهم النقاط الواجب مراقبتها وضبطها بدقة فيما يخص زيت القلي:







ý معايير الجودة الخاصة بالمنتج: يجب أن تحقق رقائق البطاطا المنتجة المعايير التاليةمواصفة 889/1990)

ü المعايير الكيميائية:



ü المعايير الجرثومية:



ü المعايير الحسية:

1- أن تكون الرقائق ذات لون ورائحة ومظهر مميز طبيعي وأن يكون اللون أصفر ذهبي متجانس وأن تكون متجانسة السماكة .

2- ألا تزيد نسبة الرقائق المكسورة (غير الكاملة) على (20)% (كتلة/كتلة).

3- ألا يزيد مجموع العيوب التالية على (5)% (كتلة/كتلة) .

· القشرة الخارجية لقشرة البطاطا (1)% كحد أقصى .

· اللون الناتج (1)% كحد أقصى .

· متغير اللون (2) % كحد أقصى .

· آثار البراعم (1)% كحد أقصى .

تهدف هذه العملية إلى إنتاج حبيبات جاهزة للقلي انطلاقاً من المادة الخام والتي تكون على شكل مسحوق للبطاطا (م.ق.س 889) أو الذرة (م.ق.س890) أو الحبوب الأخرى,وهذه الحبيبات إما أن تدخل بدورة مستمرة وتقلى مباشرة أو تعبأ وتخزن لتقلى فيما بعد.

يمكن إجمال العملية بالخطوات التالية والتي تشبه بدرجة كبيرة عملية تصنيع البسكويت:

1- تحضير العجينة: يتم تحضير العجينة الأساسية والتي تتكون من المسحوق المطلوب مع كمية من الماء (40-35%) وقد يضاف مسحوق نشاء جاهز وكمية من الدسم,وقد يضاف أحياناً أحد أنواع الخميرة بنسبة ضئيلة (لا تتجاوز 1%) لإكساب العجينة خواص ريولوجية محددة تجعلها قابلة للفرد والتشكيل كما تفيد الخميرة في التخلص الجزئي من السكريات المرجعة.

2- الفرد والتشكيل: تمر العجينة على أسطوانات خاصة لتعطي شريحة متصلة مستمرة بسماكة حوالي 0.3 انش أو حسب الرغبة لتمرر بعدها على أسطوانة التشكيل التي تحمل شكل أو علامة مميزة.

3- التجفيف: تجفف الحبيبات بعدها للوصول لرطوبة حوالي 10-8%.

4- القلي: تدخل الحبيبات دورة القلي في الطريقة المستمرة وتحتاج عندها لزمن أقل حوالي 20-15 ثانية وتخضع لنفس الخطوات التي شرحت سابقاً

5- أو تعبأ وتغلف: لترسل إلى أجهزة القلي فيما بعد.

ملاحظة: يخضع المنتج لجميع الشروط العامة والمعايير الكيميائية و الجرثومية والحسية الواردة سابقاً.



تتضمن هذه الطريقة إنتاج الرقائق بعملية متكاملة تبدأ بالدقيق وتنتهي بالرقائق الجاهزة وتستخدم بشكل أساسي للذرة (م.ق.س 890) أو مزيج من دقيق الحبوب النشوية الأخرى (القمح,الشعير,الفريكة,الأرز) مع التوابل ومساحيق النشاء أو مصل الحليب والأعشاب الطبيعية و المضافات الغذائية كالملونات والمواد الحافظة و حموض عضوية...الخ, أي تجهيز خلطة تجارية خاصة بكل مصنع بحسب المواد المسموح بها بالمواصفة الخاصة (م.ق.س 1716).

تعتبر هذه الطريقة حديثة نوعاً ما ولاقت قبولاً جيداً من قبل المستهلكين لاسيما فيما يتعلق بالمخاوف المرتبطة باستهلاك الدهون نظراً لإحتواء هذه المنتجات على كمية أقل من هذه الزيوت (25% حد أعلى,بينما 38% في الأصناف المعدة بطريقة القلي).

يمكن تلخيص العملية بالتالي:

1- المزج: يمزج الدقيق أو الخلطة في جهاز الخلط آلياً مع الماء وترفع درجة الحرارة تدريجياً حتى 75-70 مْ مع الخلط المستمر حتى الحصول على مزيج متجانس وتهلم أكبر جزء من النشاء.

2- البثق: تمر العجينة المتشكلة على جهاز البثق تحت ضغط عالي تؤمنه مكابس هيدروليكية تعمل بضغط الزيت, حيث تتعرض العجينة في هذه المرحلة لضغط وحرارة لحظية لا تتجاوز عدة أجزاء من الثانية مع كمية قليلة من الزيت لتأمن خاصية الانفجار وبهذا تتعرض جزئيات النشاء لعملية انفجار (POP) غير عكوسة, وتأخذ الشكل المرغوب عن طريق القوالب المثبتة على الباثق.

3- التنكيه: تضاف في هذه المرحلة النكهة المرغوبة مع ملح الطعام ممزوجة بالزيت النباتي والتي تحضر في خزان خاص وتنقل محتوياته تباعاً لجهاز التنكيه.

4- التعبئة والتغليف.
ملاحظة: يخضع المنتج لجميع الشروط العامة و المعايير الكيميائية والجرثومية والحسية فيما عدا نسبة الرطوبة (6%) والدسم (25-10%). B