Eng. Ahmedzoubaa
Admin
عدد المساهمات : 1216
تاريخ التسجيل : 28/08/2010
العمر : 49
 | موضوع: تأثير إضافة بعض المحسنات علي جودة المعجنات  الأحد 16 أكتوبر 2011 - 4:31 | |
| تأثير إضافة بعض المحسنات
مدة على جودة المعجنات ا
رسالة مقدمة ضمن متطلبات الحصول على درجة الماجستير في
الاقتصاد المنزلي قسم التغذية وعلوم الأطعمة تخصص (علوم أطعمة )
[size=16][size=16]إعداد
وفاء بنت فوزي بن محمد بن إب ا رهيم أبو سعده
معيدة :بكلية التربية للاقتصاد المنزلي بمكة المكرمة
إشراف
أ . د . إيمان بنت محمد سالم
أستاذ الصناعات الغذائية بكلية التربية
للاقتصاد المنزلي جامعة أم القرى
[b][size=16][size=16]لمقدمة
لقد ا زد وعي المستهلك حيث أصبح يبحث عن المنتج الآمن ذي الجودة العالية. وهذا الاهتمام بدأ منذ
انتشار بعض المنتجات الغذائية الحديثة ، والتي يتم تداولها يومياً مثل منتجات المخابز المجمدة التي يزداد
انتشارها وتداولها في الآونة الأخيرة. كما تتميز هذه المنتجات بأنها اقتصادية وملائمة لربة البيت العاملة
مما يزيد المنافسة بين الشركات والمخابز لإنتاج أنواع عديدة يضاف إليها العديد من المحسنات للعجائن
. (Stauffer, المجمدة( 1995
وللحصول على منتجات خبيز ذي خصائص جودة عالية وأمان لابد من اختيار العوامل التي تؤثر
على هذه الخصائص، ويبدأ ذلك من المواد الخام الأولية مثل نوع دقيق.،.القمح.،.الخميرة.،.المحسنات)
وكذلك خصائص العجين التي تشمل(المحتوى المائي.،.درجات الحموضة) وكذلك م ا رحل العمليات
التصنيعية مثلزمن التجميد.،.درجة الح ا ررة وزمن الخبيز) كل هذه العوامل تؤدي إلى منتج نهائي آمن
. (Virginia, et al., وجيد( 2003
أن العلاقة بين الخصائص الريولوجية للعجين Virginia and Constantina, ( كما أثبتت ( 2006
وبين خصائص الخبيز تعتبر هامة جداً بالنسبة لمنتجات المخابز المجمدة التي يتم فيها تخزين العجين
لفت ا رت طويلة قبل الخبيز تحت ظروف التجميد . حيث تم د ا رسة خصائص الجودة لمنتجات العجائن
المجمدة من خلال الوزن – الحجم النوعي – لون اللبابة – القصرة – قياس القوام في العجين، والمنتج
النهائي للتنبؤ بخصائص المنتجات وفترة الصلاحية . وقد أكدت النتائج أن خلال الشهرين الأوليين
للعجائن المجمدة حدث تحلل سريع، ثم ثبات العجينة لمدة ٩ أشهر حيث تبين أن نسبة الفقد النسبي في
١٣ % مقارنة بالعينات الطازجة حيث كان الفقد ١٢ % مما يدل على أن عملية - الوزن تت ا روح ما بين ١١
التجميد في الظروف المثلى لا تؤثر بدرجة ملحوظة على المنتج النهائي .
لإمكانية إنتاج خبز القوالب من العجائن المجمدة وتقليل أض ا رر Nazeem , ( وفي د ا رسة ل ( 2003
التجميد خلال التخزين بالتجميد، تم استخدام نوعين من الخميرة: خميرة الخباز ٥% ،والخميرة الجافة بنسبة
٢% لد ا رسة تأثير التخزين بالتجميد لمدة ١٢ أسبوعاً مع أو بدون إج ا رء تخمير أولي لمدة ٢٠ دقيقة ،على
درجة ٣٠ م ورطوبة نسبية ٨٠ %. وتمت نفس المعاملات السابقة باستخدام حمض الإسكوربيك والبكتين
كمحسنات، وتمت د ا رسة حيوية الخميرة والخواص الريولوجية وجودة الخبز المنتج. وأوضحت النتائج أن
التخمير قبل التجميد غير مطلوب للمعاملات السابقة . كما أن استخدام الخميرة الجافة، واستخدام البكتين
بنسبة ١% وحمض الإسكوربيك ٠.٠٦ %، يؤدي إلى تحسين جودة خبز القوالب طوال فترة التخزين.
بد ا رسة تأثير درجة ح ا ررة خلط العجين النهائية على ثبات Zounis, et al ., (2002 a) وقد قام
البناء والشكل النهائي للخبز المصنع من العجين المتجمد عند درجة ح ا ررة ١٦ م و ٣١ م. وتم تقدير
البلو ا رت الثلجية بعد التجميد في العجائن. لوحظ زيادة طفيفة في حجم البلو ا رت ونقص في عدد الف ا رغات.
كما تبين أن الأرغفة المخبوزة من العجائن المجمدة ،التي كانت درجة ح ا ررة الخلط النهائية ١٦ م كانت
أفضل من حيث القوة الغازية والجودة الكلية للرغيف، من العجائن المجمدة على درجة
الخلط النهائية ٣١ م .
بخلط دقيق القمح مع دقيق نخالة الأرز المرتفع في Emperatriz, et al ., ( وقد قام ( 2005
١
١٠ %، لإنتاج عجائن البيت ا ز بالإضافة إلى الماء والملح والخميرة، وتم – محتواه من الألياف الغذائية بنسبة ٥
تخزينها لمدة ٦٠ يوماً على درجة ح ا ررة – ١٨ م، ثم قُيّمتْ العجينة من حيث التركيب الكيماوي ، والخواص
٦٠ يوم. وقد ، الكنترول) ٣٠ ) (zero time): ال وظيفية، والريولوجية، والحسية وذلك بعد الأعداد مباشرة
أوضحت النتائج حدوث انخفاض لمستوى النشا ، ودلت نتائج الاختبا ا رت الحسية على أن عجينة البيت ا ز المضاف
إليها ٥ % من دقيق نخالة الأرز كانت مقبولة من المحكمين، وكان القب ول ثابت خلال ٦٠ يوماً من التخزين
تحت ظروف التجميد .
تأثير إضافة كل من Ribotta, et al ., (2004 ) , Matuda, et al ., ( كما أثبتت كلاً من ( 2005
المستحلبات والدهون النباتية والصمغ العربي على الخصائص الريولوجية، ومحتوى الماء غير المتجمد،
وخصائص القوام للعجينة ، وخصائص المخبو ا زت المصنعة من العجائن المجمدة تحت ظروف التخزين بالتجميد
على درجة - ١٨ م. وكان لها دور فعال في تحسين الخواص الريولوجية، ومحتوى الماء الكلي وتقليل معدل
صلابة اللبابة ،والمحافظة على خواص المنتج النهائي من التدهور لمدة ٦٠ يوم اً، وذلك مقارنة بالعينة القياسية
تحت نفس ظروف التخزين بدون إضافة المحسنات السابقة .
بعمل ٤ خلطات ؛استخدم فيها نسب مختلفة من الخميرة والسمن Carr and Tadini, ( وقد قام ( 2003
النباتي ،وتم خلط جميع المكونات في العجانة. وبعد فترة ال ا رحة للعجين، قسم العجين إلى قطع صغيرة . ثم عمل
التشكيل لتقوية العجين والخبز على ٢٥٠ م لمدة ٧ دقائق(خبز مبدئي) ، والتبريد ثم التجميد على– ١٨ م، ثم
التخزين على نفس الدرجة لمدة ٢٨ يوماً . وتم أخذ عينة كل أسبوع لتكملة عمليات الخبز بدون إج ا رء عملية
انصهار . ثم تقييم كل من الصفات الطبيعية والحسية للمنتج النهائي بعد الخبز فوجد أن الخبز، المحتوي على
الخميرة والسمن النباتي يعطي حجم نوعي أكبر ،ويخفض من متانة وصلابة اللبابة ،ويقلل من عملية المضغ.
وتبين أن المحتوى المائي للخبز المخبوز جزئياً ومجمد، كان أعلى من المحتوى المائي للعجينة الطازجة. كما أن
السمن النباتي أدى إلى تطرية المخبو ا زت الناتجة، وتحسين جودتها من حيث التقييم الحسي. ومما سبق تظهر
ضرورة د ا رسة تأثير أضافه بعض المحسنات على جودة بعض المعجنات المجمدة.
د ا رسة إمكانية إنتاج عجائن مجمدة مثل: عجينة الشو(الإكلير)، عجينة مخمرة (عيش
باللحم)، عجينة بسيطة(التمرية) وعجينة دسمة(بف باستري) والتقليل من أض ا رر التجميد خلال
التخزين بالتجميد باستعمال بعض المحسنات، ويهدف البحث تأثير إضافة المحسنات مثل حمض
الأسكوربيك بنسبة ٠,٢٥ % والصمغ العربي بنسبة ١% والدهون النباتية بنسبة ١% للعجائن واثر ذلك
على التخزين بالتجميد لأزمنة مختلفة.
وتحتوي الرسالة على خمسة أبواب تشتمل على (المقدمة ، الإطار النظري والد ا رسات
السابقة ، طرق البحث والإج ا رءات ، عرض النتائج ومناقشتها وأهم التوصيات). وجاء ذلك
في ١٩٩ ) صفحة ومن أهم النتائج التي تم التوصل إليها هو إثبات حدوث انخفاض في نسبة
الرطوبة بعد الأسبوع الثاني من التخزين بالتجميد لعجينة الشو والعجينة المخمرة ومن الأسبوع ال ا ربع
للعجينة البسيطة والدسمة.
بالنسبة للصفات الطبيعية نجد أن إضافة حمض الأسكوربيك والصمغ العربي لهما تأثير
إيجابي في المحافظة على جودة الجلوتين ونسبته خلال فترة التخزين بالتجميد، وأثبتت الد ا رسة أن
الصفات الريولوجية (للفارينوج ا رف – الإكستنسوج ا رف) حدوث تحسن بإضافة المحسنات أدت إلى
زيادة امتصاص العجينة للماء وزيادة المطاطية خلال فترة التخزين بالتجميد، وتبين أن إضافة
المحسنات لها تأثير معنوي في معظم الصفات الحسية للعجائن أثناء التخزين بالتجميد وٕاضافتها
للعجائن المجمدة بعد الخبز الجزئي لم يعطي نتائج مقبولة خلال فترة التخزين بالتجميد.
وتوصي الباحثة استخدام حمض الأسكوربيك بنسبة ٠.٢٥ % للعجائن البسيطة وعجينة
الشو واستخدام الصمغ العربي بنسبة: ١% في العجائن المخمرة خلال فترة التخزين بالتجميد.
[/size][/size][/b][/size][/size] | |
|
